Длительное хранение овощей и фруктов. Как увеличить срок хранения?

Выращивание овощей и фруктов дают в пять раз больше дохода с одного гектара, чем выращивание зерновых. Вместе с тем, почти половина овощей и фруктов не доходят до конечного потребителя по причине несовершенства системы продовольственной логистики.

В мире накоплен значительный опыт применения озона для обработки фруктов и овощей. Озонирование резко снижает обсемененность плодоовощной продукции гнилостной микрофлорой, уровень метаболических процессов и препятствует прорастанию, т. е. устраняет основные причины порчи сельскохозяйственной продукции, давая значительный экономический эффект.

Практическое применение озона как стерилизующего средства началось с очистки воздуха складских помещений . Данный способ заключался в насыщении воздуха определенным количеством озона, достаточным чтобы уничтожить основные виды патогенных микроорганизмов.

Способность озона убивать споры позволяет очень эффективно использовать его для увеличения срока хранения продуктов и в рефрижераторах. Затраты на оборудование невелики по сравнению с экономической эффективностью этого способа. Применение озона предохраняет от опасности появления неприятного запаха, а также от других нежелательных последствий использования иных антисептиков.

При хранении различных видов овощей и фруктов необходимы различные концентрации озона. (какие именно, можно посмотреть в таблице ниже)

Хранению фруктов уделяется особое внимание (каждый плод должен лежать отдельно, не соприкасаясь с другими, кроме того, не рекомендуется упаковка фруктов в закрытые контейнеры). Такой способ хранения достаточно эффективен, обеспечивая наименьшее сопротивление нагнетаемому озоно-воздушному потоку.

Озон предотвращает формирование различных плесневых колоний на стенах хранилища, деревянных ящиках и другом упаковочном материале. Эти плесени, даже если и не наносят вреда продукции, все равно придают фруктам неприятный специфический запах. В воздухе хранилищ-холодильников довольно часто содержится так называемая голубая плесневая гниль, которая очень быстро размножается и ее рост не замедляется даже под воздействием достаточно низких температур (около 0 °С).

Озон разрушает этилен, выделяемый овощами и фруктами, что задерживает их созревание.

По мнению ряда исследователей, продолжительность хранения можно увеличить в среднем вдвое с одновременным сохранением тонкого аромата фруктов.

Проведённые исследования технологий дезинфекции складов, в том числе в присутствии пищевой продукции (картофель, зерно, лук, виноград и т.д.) подтвердили возможность снижения потерь на 30-40% от существующих. При этом продукция не загрязняется вредными примесями и сохраняет свои пищевые и органолептические свойства.

Ниже кратко рассмотрены отдельные аспекты применения озона применительно к овощам и фруктам:

Ягоды:

Клубника, малина и виноград склонны создавать плесневые колонии в период хранения. Эта тенденция легко подавляется введением озона (концентрация 1,6–2,4 мг/м3) без ущерба для качества и вкуса, таким образом, срок хранения может быть увеличен в 2 раза. Доказано что обработка озоном винограда повышает содержание ресвератрола в ягодах, что усиливает сопротивляемость патогенным микроорганизмам. Клубника, малина и виноград склонны создавать плесневые колонии в период хранения. Эта тенденция легко подавляется введением озона (концентрация 1,6–2,4 мг/м3) без ущерба для качества и вкуса. В результате срок хранения увеличивается вдвое.

Яблоки:

Эффект озонирования при хранении яблок может быть обнаружен при концентрации озона от 1,6 до 8 мг/м3 в зависимости от сорта. Эксперименты, проведенные в США, показали, что качество большинства видов не ухудшается даже после холодного хранения в течение пяти месяцев при озоновой концентрации 1,6 мг/м3. Если концентрация слегка завышена, наблюдается ухудшение вкуса некоторых сортов. Уменьшение концентрации не оказывало никакого влияния на норму дыхания фруктов.

Апельсины:

При хранении апельсины нечувствительны даже, к относительно высокой озоновой концентрации (40 ppm) в хранилище. Их созревание также замедляется из-за окисления этилена и других продуктов обмена веществ.

Овощи:

Влияние озона на овощи увеличивает сроки хранения до 2-х раз. При этом потери сокращаются в 1,5 - 2,5 раза. Применение озонирования подавляет развитие фитопатогенной микрофлоры. Так, при действии озона обсемененность на поверхности картофеля снижается в 1,5-2 раза, в воздушной среде - в 10-12 раз. Выход стандартной продукции повышается на 5-7% без ухудшения биохимических и дегустационных показателей.

Картофель:

Срок хранения картофеля, при температуре 6-14 С, влажности 93-97% и периодической обработкой озоном концентрации озона 3 ppm, может быть увеличен на 6 месяцев без ущерба для качества картофеля. В период хранения в клубнях картофеля происходят процессы особым образом действующие на его питательную ценность. Важнейшими из них являются изменения в углеводном комплексном соединении, содержании витаминов и в дыхании клубней. В озонируемых картофельных клубнях содержание крахмала и витамина С увеличивается, тогда как содержание сахара уменьшается. При этом интенсивность дыхания остается практически неизменной. При озонировании цвет, вкус и консистенция клубней остаются неизменными. Отмечено, что озонирование задерживает прорастание картофеля и позволяет удлинить срок его хранения на , не снижая посевных качеств.

Рекомендации по применению озона для хранения некоторых видов овощей и фруктов